お酒を作る上で必要不可欠である麹(こうじ)の存在、名前は聞いたことがあっても、どのようなものかよくわかっていないという方も多いのではないでしょうか。麹とは、蒸した米や麦、大豆などに麹菌を付着させ培養したもののことを指し、昔から日本では酒造り、醤油作り、味噌作りなどで重宝されてきました。美味しい酒や美味しい調味料を産むために欠かせない存在のことで、麹の質が酒の味を左右するとまで言われています。

※この記事を書いたお酒ライターAnchanのプロフィール

麹とは？酒造りの要であり古くから日本で愛用されてきたもの

麹とは、米や麦、大豆といった穀物に麹菌と呼ばれる糸状菌を付着させ、微生物を繁殖させたものです。日本酒のほか、醤油やみそなど日本の食卓に欠かせないものの原料として古くから使われてきました。米に麹菌を付着させたものが米麹、麦に麹菌を付着させたものが麦麹、大豆に麹菌を付着させたものが豆麹というように呼ばれ、そのほか塩がメインの塩麹、さまざまな穀物を組み合わせた多穀麹などもあります。なお、日本酒作りにおける麹とは基本的に「米麹」のことを指しています。
菌のパワーを用いて作られる麹は、発酵の要となります。麹菌を付着させた麹の効果により、お酒の原料であるデンプンが糖に変えられ、そしてその糖を酵母菌がアルコールに変化させることでお酒は生まれています。つまり麹がないとお酒は作られることはなく、日本酒造りにおいて麹とは最も重要な役割を果たす原料の一つだと言えます。
 

麹菌について解説！種類があるってほんと？

麹を作る際に使われる麹菌は、タンパク質分解酵素も持っています。日本酒が作られる過程の中では、米が持つタンパク質を麹の効果でアミノ酸に変化させます。アミノ酸は日本酒の旨味やコクの元になるため、麹の存在がお酒の旨味も左右します。
ちなみにこの麹菌は、2006年には「国菌」にも選ばれており、日本醸造学会の認定を受けるなど、その価値が認められています。
なお麹菌にも種類があります。麹菌の種類が変わると、作られるお酒の味わいにも変化が生まれます。
 

【黄麹】

みそ、醤油、清酒の製造に用いられることの多い麹菌です。胞子の色が黄色や黄緑に近い色であることから、黄麹と呼ばれています。クエン酸を出さず、フルーティーな味わいを生み出すのが特徴で、特に日本酒の製造ではよく使われています。一方、黄麹は高温での管理が難しく、特に温暖な地方で作られる焼酎は黄麹作りのものは少なく、黒麹や白麹を使ったものがメインとなっています。

＜黄麹を使ったお酒の例＞

白玉酒造　魔王

 

【黒麹】

沖縄の泡盛に使われることの多い麹菌です。近年では黒麹を使って作られる焼酎なども増えています。胞子の色は黒褐色であることから、黒麹と呼ばれています。酸味が強く、ガツンとした印象の独特な味わいに仕上がります。かつては雑味の多さから日本酒作りでは敬遠されていましたが、近年では技術の発展により黒麹の良さを引き出す製法が開発され、黒麹を使って作られる日本酒の銘柄も少しづつ増えています。

＜黒麹を使ったお酒の例＞

池亀酒造　黒兜　夢一献

佐藤　黒
 

【白麹】

主に焼酎の原料となる麹菌のことです。見た目が白いことから白麹と呼ばれ、黒麹が突然変異した種となっています。黒麹よりもクエン酸が少ないのが特徴で、糖化能力に優れマイルドな味わいになるのが特徴です。

＜白麹を使ったお酒の例＞

新政酒造　亜麻猫

三岳
 

【紅麹】

紅酒や豆腐ようなどの発酵食品に利用されてきた麹菌です。その名の通り紅色の見た目で、紹興酒などの醸造にも用いられています。消化を助け、血行を良くする漢方薬のような効果があります。
 

【カツオブシ菌】

鰹節の製造に用いられる麹菌のことです。鰹節の内部にある水分を吸収し、さらに旨味成分を作ったり、油を分解するという効果があります。
 

気になる麹の効果は？美容や腸内環境を整えるのにおすすめ

お酒や発酵食品の原料となる麹には、健康に関する良い効果がたくさんあると言われています。健康のために麹を摂取する方もいるほど、身近な存在となっています。
実際に麹にはどのような働きがあるのか、一つずつ確認していきましょう。
 

1.美肌・美髪効果やエイジングケアにおすすめ

麹にはビタミンB2やB6など、タンパク質の代謝を高める「ビタミンB群」が豊富に含まれています。そのため美肌や美髪をキープするのに役立ち、アンチエイジング効果が期待できます。麹を定期的に摂取することで肌の老廃物が取り除かれ、若々しく健康的な見た目をキープできるという効果があります。
 

2.腸内環境が整い、便秘解消につながる

麹には、ヨーグルトなどの発酵食品と同じように腸内環境を整える力があります。麹に含まれる酵素の働きにより、オリゴ糖が作られ、腸内に善玉菌が増えます。
例えば便秘で悩んでいるという方も、腸内環境が良くなるので、下剤などを飲まなくとも自然と便秘解消ができると言われています
 

3.脂肪分解や消化促進の効果でダイエットに良い

麹の中には脂肪を分解する働きのあるリパーゼや、消化を促進するブドウ糖が豊富に含まれています。そのため体内の余分なものがリフレッシュされ、ダイエットに良い効果をもたらします。運動と組み合わせることで、より一層効果を感じられるでしょう。
 

4.免疫力向上、疲労が回復しパワーがつく

麹は免疫力を向上させる効果を持ちます。腸内環境が改善されることで免疫細胞が刺激され、疲れにくい体作りに役立ちます。さまざまな病気に対しても予防効果があり、健康な体をキープするのにぴったりの食品となっています。
 

麹水で麹の良いとこどり！甘酒との違いは？

麹を効率よく摂取する方法の一つに麹水があります。麹水は麹を水に加えた飲料で、麹に含まれる栄養素をそのまま体内に取り込むことができます。健康や美容効果が非常に高く、女性を中心に人気があります。
麹の含まれた飲み物というと甘酒がありますが、甘酒よりも麹水の方がブドウ糖が少ないのでその分甘さが控えめです。甘酒ほどエネルギー補給効果はなく、さらりと飲むことができます。甘酒よりも太りにくいので、ダイエット目的であれば麹水の方がおすすめできます。

 

おすすめ麹健康飲料やダイエットサプリ6選

 

1位：KUROJIRU黒汁ブラッククレンズ

タイプ	飲料タイプ
味	黒糖香る玄米味
注目成分・特徴	活性炭による吸着パワーで有害ミネラルを取り除く、血糖量及び中性脂肪抑制効果あり 黒麹菌で発酵した発酵黒ショウガなど、9つの黒サポート成分を配合 乳酸菌や植物発酵エキスも配合し、栄養素たっぷり
料金	1箱（30包、1ヶ月分）：通常価格8,046円（税込） 初回限定税込540円 ※送料無料 ※ 定期コースあり、1ヶ月あたり6,436円（税込）

黒汁は、今人気の「クレンズダイエット」ができる飲料水です。置き換えダイエットに最適で、日々のカロリーを減らしつつ、健康に良い成分を取り入れることができます。炭由来の成分にさまざまな黒成分が混ざっていて、ポリフェノールや美容成分などが豊富に含まれています。

#KUROJIRU BlackCleanse #黒汁ブラッククレンズ☆
冷水やぬるま湯に溶かすだけなので簡単🎶牛乳やヨーグルトに混ぜてもOK👌黒糖玄米味でほのかな甘みがあるので、おいしく摂取できますよ♡#kurojiruブラッククレンズ #黒汁 #チャコールクレンズダイエット #チャコールクレンズ #ダイエット #炭 pic.twitter.com/Kdv6HFqGAz

— KOZU (@kozu000) November 28, 2018

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2位：雑穀米を生んだ会社だからできた本気の甘酒【一日一善 黒甘酒】

タイプ	甘酒タイプ
味	金時しょうが、えごまなどを含む優しめの甘酒味
注目成分・特徴	米麹由来の成分で、豊富なビタミンや消化酵素が含まれている もち黒米を使用しアントシアニンが豊富に含有 アルコールや砂糖、塩分はなく健康的に飲める
料金	1本525g 通常価格：1,944円（税込） 3本まとめて5,249円（10％OFF）→定期コースは初回3,499円

飲む点滴、飲む美容液とも言われる米麹由来の甘酒です。雑穀米ブランドが生み出した黒い甘酒で、甘酒の良い部分をキープしながら現代の悩みに合わせて改善しているのが特徴です。
GAVAや金時しょうが、エゴマも配合されているため、健康的に過ごしたい方におすすめです。自然な甘みで飲みやすく、続けやすいです。

【一日一善 黒甘酒】×【抹茶パンケーキ】

黒甘酒は、甘さ控えめなのでおやつタイムにもピッタリ♪（和・洋どちらも）

普段何気に飲んでいたら、実は体にも良くて国内産原料のみ使用で、環境の事も考えた商品だった！！
っていうような商品が当たり前になるといいなと思う午後でした。 pic.twitter.com/SrnzEwmrIm

— 雑穀本家 縁屋 (@enya_2019) February 16, 2021

一日一善 黒甘酒の公式サイトをチェックする
 

3位：お酒によく合う♪【生青汁】

タイプ	青汁タイプ
味	スッキリした味わいの青汁味
注目成分・特徴	生きた乳酸菌が健康と美容に効果的 消化酵素、代謝酵素、食物酵素の3種類の酵素 大麦若葉・ケール・明日葉・緑茶ほうじ茶の栄養素たっぷり
料金	30包（10日～30日分） 通常価格：3,888円（税込） 定期プラン：3,240円（税込） 3箱まとめ買い：10,584円

生青汁は生きた酵素（麹菌）と生きた乳酸菌をそのまま摂取できる健康食品です。通常の青汁は熱処理によって酵素が破壊されているものが多いですが、こちらの商品は低温でじっくりと乾燥させることにより、酵素の力がしっかりと残っています。
シンプルで美味しい青汁タイプで、カクテルにしたりヨーグルトに混ぜたりとアレンジ自在です。
公式お酒によく合う【生青汁】を確認する
 

4位：艶黒美人

タイプ	サプリメントタイプ
味	味の気になりにくい粒状タイプ
注目成分・特徴	黒艶成分を凝縮配合したサプリメント ガニアシ、アルギン酸、ポリフェノール、L-リジンなどが含まれ、髪や肌の健康をサポート
料金	28粒入/14日分 通常価格：4,860円 初回限定価格：1,598円（初回67％）

白髪が気になる方におすすめの黒髪ケアサプリです。1日たった2粒で続けやすく、ドリンク系が苦手な方でも摂取しやすいのが魅力です。
髪の毛にハリが生まれ、若々しく見えると口コミ評価も高いです。
【艶黒美人】公式サイトはこちら
 

5位：エチケットの悩みに【PITARA（ピタラ）】

タイプ	カプセルタイプ
味	味の気にならないカプセル型
注目成分・特徴	乳酸菌とオリゴ糖で善玉菌をサポート 白麹・黒麹・黄麹の3つの麹菌が食生活をサポート スピルリナ・GABAといった成分でリフレッシュ エチケットをケアする鉄クロロフィリンナトリウム配合
料金	1袋60粒入り 通常価格：6,780円（税込） 定期便：3,390円（50％OFF）

悪玉菌を減らし善玉菌をサポートすることで、エチケット面での悩みをサポートするサプリです。麹菌酵素が食事の吸収をサポート、そのほか匂いサポート成分も含まれていてスッキリと爽やかに過ごせます。1日あたり113円から始められるコスパの良さも魅力のサプリです。
【PITARA（ピタラ）】の公式サイトはこちら
 

6位：酒粕・塩麹・味噌の3つの発酵食品を使用した酒粕ベースの【鶏プル発酵鍋（トリプル）】

タイプ	酒粕ベースのお鍋
味	酒粕・塩麹・味噌を使用 自家製野菜だしで溶いた酒粕出汁で、塩麹漬けの但馬鶏のもも肉とお野菜を炊き上げ ブレンド味噌をディップして食べる鍋料理
注目成分・特徴	美容と健康に良い酒粕や塩麹などを組み合わせ 善玉菌が豊富に含まれており、悪玉菌を抑制 美味しく食べられる鍋形式
料金	2～3人前　7,000円

酒粕、塩麹、味噌の3種類（トリプル）の発酵食品を使用した、美容と健康に良い鍋です。心斎橋にある炭焼き・幸で提供しているものを、自宅で食べられるセットとなります。
食品なので、ただ健康に良いだけでなく美味しく満足感が得られるのがポイントです。食べる前にとろろを流し込むことで、シチューのように食べられます。

今日は“鶏プル”発酵鍋💫

麹につけた鶏を琥珀色の酒粕にダイブ！

コトコト煮込んだら仕上げはトロロを投入✨

お好みでお鍋の周りの味噌をつけてご賞味あれ❣️

めっちゃあったまるし、お肌もぷるぷる☆
新感覚鍋！！ハマりそう✨

生鶏つくねも絶品✨#心斎橋 #飯テロ #鍋 #美容 pic.twitter.com/dIiY7Gf9Da

— aococo (@aococo6) December 10, 2019

【鶏プル発酵鍋（トリプル）】の公式サイトはこちら
 

自家製麹のレシピを紹介！誰でもできるって本当？

＜米麹の手作り甘酒＞

• 米麹400g
• 白米3合
• 水4合分

1. 米麹を新聞紙の上に広げ、細かくほぐす
2. 米を洗い、多めの水で炊く。炊き上がり後はしばらく蒸す
3. 米→麹→米→麹→米の順番に重ねてタッパーに入れ、満遍なく混ぜる
4. 毛布のような布で包み、日の当たる暖かい場所に置く
5. 芯がなくなれば、良く混ぜて出来上がり

 

＜手軽に飲める麹水＞

• 米麹100g
• 水500cc

1.麹をお茶パックに入れ、水につけておく

2.冷蔵庫保管で8時間以上寝かせれば完成。お茶パックを取り除く

 

まとめ

お酒造りにも欠かせない麹の存在に、今大きな注目が集まっています。美肌や美髪に嬉しい効果があり、また腸内環境を整え体を内部からサポートしてくれます。
麹は手軽に食品から取り入れるほか、麹を使ったサプリメントの種類も増えてきています。ぜひ自分に合った方法で、麹を取り入れてみてください。