酒米と共に日本酒原料に欠かせないもの、それが仕込み水（しこみみず）です。
この仕込み水は日本酒の成分の大きな部分を占めているものであり、味わいにも関係の深い材料と言えます。

※この記事を書いたライターランニングフリージーのプロフィール

仕込み水とは？

仕込み水とは日本酒を作るために使う水です。
例えば、米を発酵させる時、酒母（しゅぼ、アルコール発酵を促す酵母）や麹を作る時など日本酒を製造する過程で用いられる水になります。
つまり、日本酒の原料や製造するために必要な水のうち直接日本酒に使われる水を指す言葉です。
日本酒の製造に使われる水であっても、アルコール分を調整する割水や洗米、道具の洗浄用の水は割水とは言いません。
この仕込み水の違いによって日本酒の性格も変わってきます。
例えば酒造りにおける有効成分（カリウム・リン・マグネシウム）の含まれる量が異なる軟水や硬水と言った違いでも味わいや風味がまるで違うのです。
逆に鉄分の多い水を仕込み水に使うと日本酒の味が損なわれ、日本酒として飲用できない質の悪いものとなってしまいます。
このように仕込み水は日本酒の質を決める重要なもので、仕込み水にこだわるということは日本酒を作る上で大きなこだわりがあると言えるのです。
補足になりますが、日本酒に使われる水全体のことを醸造用水と言います。
 

酒造りに適した水とは

酒造りに適した水とは鉄分を含まない水です。
先ほども触れましたが、鉄分は酒造りの大敵であり、風味や味を台無しにしてしまう成分でもあります。
山に行ったことがある方であればイメージしやすいと思いますが、川の側面や川底が赤茶けたような色に変わっているところを見かけたことがあるのではないでしょうか。
こういった場所を流れている水は多くの場合鉄分を非常に多く含んでおり、日本酒造りには適さない水です。
一方、そういった赤茶けた水でない清らかな水が湧いている、あるいは流れているといった場所の水は酒造りに適した水と言えます。
当然ですが、水道水のように塩素が入っているものや汚染が進み細菌が繁殖している水は仕込み水として適していませんし、そもそも使用できません。
これ以外にも酸性の水も向いていないとされ、中性あるいはアルカリ性の水が適しているとされています。
このように酒造りに適した水は、鉄分や異物がなく、中性やアルカリ性の水という条件をクリアする必要があるのです。
また、かつてはミネラルが豊富な水が酒造りに最適な仕込み水と言われていました（現在はミネラルが少なくともおいしい日本酒が製造できる）。
 

仕込み水により味わいがどう変化するか？

仕込み水によって味わいは変化します。
その変化はミネラル（リンやカリウム、カルシウム）の含有量によって大きく違ってくるのです。
例えば、ミネラルの多い仕込み水であればキレのある味わいのはっきりした日本酒になりやすいですし、ミネラルが少ないものであれば、やわらかくまろやかな日本酒になります。
このように仕込み水だけでも日本酒の性格が大きく変化するのです。
そのため日本酒の醸造所を建設する場合も、そもそも日本酒ができる水なのか、どのような日本酒を作りたいのかといった水を意識している場合も少なくありません。
 

有名な仕込み水は？

仕込み水にも有名な水がいくつかあります。
特に古くから知られているものとして兵庫県西宮市の宮水（みやみず）と京都市伏見区の伏水（ふしみず）が有名です。
その有名さから「伏見の伏水、灘の宮水」と並び称されています。
 

灘の宮水

#日本酒 の至宝「灘の男酒」。六甲山系 #花崗岩 岩由来の麹菌を活性化する少鉄多リン・カリウムの水が、貝殻を含む砂地を通ることで多Caの硬水系「宮水」に。酵母による力強い発酵を促して辛口の酒を生む。ちなみに私の日常酒は「菊正本醸造」常温。暖房の効いた部屋で頂く凍結酒も最高！#美食地質学 pic.twitter.com/oOc7uJKB0H

— 巽好幸 (@VolcanoMagma) December 24, 2019

宮水は、西宮神社の南東で湧き出る水のことで神戸市西部や西宮一帯のいわゆる灘という日本酒製造で有名なエリアで用いられる仕込み水として知れられています。
この水の特徴はミネラルが多く、鉄分が少ないという仕込み水の理想的な性格をしている仕込み水です。
こういった水は関西で非常に珍しく、この灘一帯が日本酒の一大生産地になった理由の一つとして挙げられます。
ミネラルが多いことからキレがある日本酒が多く作られているのです。

 

伏見の伏水

【京都大学🍷食品通信】

🍶酒の名所、伏見は三方が山に囲まれているため水が湧きやすく、
元々は伏水と呼ばれていた。

🍶酒造メーカーや酒蔵の近くにあるものは、川🏞
これは、船に乗せて樽を運搬していたため🚢
ちなみに、伏見では十石舟が運航されています。#おつかれ戦隊1129 pic.twitter.com/3QIcQHhXze

— くるぴん@幸せと出逢いを探す旅人 (@MD37714535) November 29, 2019

伏水は京都市伏見区周辺の伏流水を指します。
こちらは宮水と打って変わって、鉄分が少ないという点は共通しているもののミネラルが少ないのが特徴です。
そして味わいはまろやかなお酒が多く、灘とは対照的な酒造りが行われているエリアとして知られています。
このようにそれぞれの性格の違いから「灘の男酒、伏見の女酒」という言葉も生まれました。
 

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仕込み水の硬度の違い

前の項目でも触れましたが、仕込み水の硬度の違いとはミネラルの含有量の違いのことです。
ミネラルが多いものが硬水、ミネラルが少ないものが軟水と呼ばれています。
先ほどの例で言えば灘の宮水が硬水、伏見の伏水が軟水に当たり、硬水がキレのある味わい、軟水がまろやかな味わいといった違いと言われているのです。
 

軟水の日本酒の特徴は？

軟水の日本酒の特徴は優しい味わいであるということです。
これは酵母や麹のエネルギーであるミネラルが少ないため、それらがそこまで活発に働かないことによって優しめの発酵になります。
その結果、まろやかな味（甘口系）が生み出される傾向です。
 

軟水代表の銘酒は？

日本酒と言えば硬水がメインでしたが、近年では軟水も注目されています。
新潟県産の日本酒にこの傾向が強く、このエリアでは軟水の代表的な銘酒も少なくありません。

全国的に知られている銘柄として石坂酒造の越乃寒梅や白瀧酒造の上善如水（じょうぜんみずのごとし）があります。
 

越乃寒梅

越乃寒梅は、90年代プレミアな日本酒として一世を風靡した銘酒で、品格のある吟醸香や繊細できれいな味という軟水の良さを存分に生かした日本酒です。
 

上善如水

上善如水は文字通り水のように純粋な風味の日本酒に仕上がっています。
軟水の特徴を十分に生かしてくせのない優しい口当たりです。
 

八海山

超軟水で作った新潟のコメどころで有名な魚沼の八海山もよく知られた銘柄と言えます。
先ほど紹介した伏水の伏見エリアにも銘酒が沢山あります。
知名度で言えば月桂冠や黄桜、松竹梅などが有名です。それぞれ酒造元の名前がそのまま使われた月桂冠、黄桜などが知られています。
これらはいずれも伏見の女酒の特徴を十分に持っており、まろやかな味わいを楽しむことができるお酒です。
 

硬水の日本酒の特徴は？

硬水は、カルシウムとマグネシウムなどのミネラルが豊富で酵母や麹が活性化します。
その結果、骨格がしっかりとしたドライな味わいのお酒が生み出されるのです。
その結果硬水の酒は辛口よりの特徴を持っていることが多くあります。
 

硬水代表の銘酒は？

聞いたことのある大手の日本酒の銘柄は硬水が多い傾向にあります。
ただ、敢えて硬水の強さを中心に選ぶと、鷹長(たかちょう)、山形正宗です。
 

鷹長

鷹長 菩提酛純米酒。
日本酒度-30を代表に酸度やアミノ酸度も高く、濃醇で酸味のある甘さかな？と推測したら、それを遥かに上回る濃さで、まるで梅酒をストレートで飲んでる感じ。
因みに先程のお酒と同じ酒造。こちらも硬水仕立ての、米はヒノヒカリ使用。
全然違う味わいで面白いなぁ。#あやつめも pic.twitter.com/9mBarlBRDW

— アヤツメ / Irvine (@Ayatsume) July 14, 2020

鷹長は奈良県の油長(ゆうちょう)酒造が手掛ける日本酒で、日本酒の仕込み水としては最も硬度の高いものを使用しています。
濃厚旨口と例えられる味わいがある日本酒です。
 

山形正宗

山形の水戸部酒造の山形正宗も鷹長に次ぐ硬度を持った日本酒と言えます。
キレの良さから銘刀山形正宗の異名を持っています。
自家田での稲作にも力を入れている酒造所です。
灘の宮水の銘酒も触れていきましょう。
テレビなどでもおなじみの菊正宗、白鶴、沢の鶴、剣菱、日本盛、白鷹、大関などがあります。
大手酒造メーカーが軒を連ねているのが特徴で、いずれも辛口に定評のある日本酒です。
 

松竹梅は軟水や硬水か？

軟水や硬水によって日本酒の味わいは大きく変わります。今回、その違いについて説明してきました。
最後に幾人かの方が疑問に思われたかもしれませんが、「松竹梅」はどちらになるのかということです。
実はこの銘柄、軟水の伏見の松竹梅ブランドと硬水の灘の松竹梅ブランドがあります。若干ややこしいのですが、灘の方が元祖です。しかし多くの方が飲まれているのが伏見の松竹梅となります。
もともと灘で生まれた松竹梅は、経営危機になり伏見の宝酒造（当時焼酎メーカー）が経営支援して伏見に生産拠点を作りました。
そして支援によって立ち直った灘の松竹梅は独立、伏見の松竹梅は全国展開を行うという経緯を経ているのです。これによって二つの松竹梅が存在するに至りました。硬水の松竹梅と軟水の松竹梅を飲み比べるのも良いかもしれません。