日本酒の酒米について代表的な山田錦・五百万石・美山錦の紹介から酒米と食用の米の違いの説明まで

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日本酒

日本酒はお米を原料にして作られています。日本人の主食であるお米から作られているのでとても身近に感じられるお酒ですよね。
日本酒はお米が原料になっていますが、どんなお米でも日本酒を作れるわけではありません。日本酒を作るのに向いているお米とそうでないお米があります。またどのようなお米を使って日本酒を作るのかによって完成する日本酒の風味も異なってきます。
今回は日本酒の原料として使われる酒米についてご紹介します。

酒米とは

酒米はお酒を造るために開発されたお米です。酒造り専用のお米なので酒造好適米とも呼ばれています。
酒米と普通のお米の違いは、米粒の大きさ、心白と呼ばれるお米の内側の部分の割合があげられます。
酒米は、粒が大きくなっています。この理由は、日本酒造りの際にお米の表面を削る工程があるからです。
もしお米の粒が小さい場合、お米が割れてしまいます。割れてしまった米粒では美味しい日本酒造りができないので米粒が大きなものが酒米として利用されます。
それからお米の内側にある心白と呼ばれる部分の割合も多くなければ酒造りに適していないと言われています。
米粒の内側部分の白く透明な部分を心白と呼びますが、この部分にはでんぷんが多く含まれています。でんぷんは美味しい日本酒を造るために重要な役割を果たしてくれるので、酒米はこの部分の割合が多くなるように作られています。
このように日本酒造りで使われるお米は普通のお米と異なる点があります。

酒米の歴史

酒米の歴史
酒造りの歴史をたどってみると、弥生時代ごろから酒造りは行われていたと言われています。
稲作が日本に伝わった時期からお酒が造られていたという事になります。
当時は現在のような醸造技術はありませんでしたので、徐々に技術が発達した中で、酒造りに適した酒米が作られるようになったと言えます。

酒米と食用の米の違い

酒米は醸造の際に使用する麹菌がしっかり活動できるようにでんぷんが多く含まれています。
これが心白と呼ばれる部分になります。お米の中心の部分で食用の米の場合もこの部分は存在しているのですが、酒米はさらに多く含まれるように作られています。
食用のお米の場合、お米の表面についている外側のぬかの部分は10%程削りますが、酒米ではさらに多い30%程を削るとされています。中には50%程削ってお酒を造る場合もあります。
そのため酒米は、お米の粒が通常より大きくなっています。大きな粒でなければ削った後、粒が全く残らないからです。
お酒を造る際に外側部分を多く削る理由は、外側に含まれるたんぱく質や脂肪分がお酒に苦みを出したり、雑味を与えてしまうからです。
より美味しいお酒にするために酒米は通常のお米よりも沢山外側を削ります。
酒米は食用の米をお酒造りがしやすいように品種改良されていますので、見ためも米の性質も異なったものになっています。

代表的な酒米

酒米は100種類以上あると言われています。そんなに沢山の種類があるのは驚きますよね。
全国各地で酒米が栽培されていますが、その中でも特に有名な酒米についてご紹介します。

山田錦

山田錦
山田錦は1923年に兵庫県で栽培された酒米です。全国各地で栽培されるようになっていますが最も質が高いとされているのは兵庫県で栽培されているものになります。酒米の王様と呼ばれていて沢山の日本酒造りで使用されている酒米の代表格です。粒がとても大きく、心白部分は米粒全体の80%を占めるとされています。
香りが良く風味の良い日本酒が完成すると言われています。

山田錦の代表的な銘柄

使用酒米は山田錦のみ。世界を魅了している日本酒「獺祭

五百万石

山田錦と同じくらい有名と言われている酒米が五百万石です。こちらも全国各地で栽培されている酒米ですが一番多く栽培されている地域は新潟県になります。すっきりした日本酒が完成する酒米です。切れのある味わいのお酒は山田錦とはまた違った美味しさがあります。

五百万石の代表的な銘柄

新潟の味を代表する淡麗辛口の日本酒「久保田

美山錦

1978年に長野県で栽培された酒米で比較的新しいとされている酒米の1つです。大きな粒の酒米で長野県をはじめ、秋田県や山形県、岩手県など東北地方を中心に栽培されています。完成したお酒はスッキリした味わいで飲みやすいと言われています。この酒米は品種改良で生まれたものではなく、突然変異で誕生したとても珍しい酒米となっています。珍しい酒米と聞くと、完成した日本酒がどのような味なのか飲んでみたくなりますよね。

美山錦の代表的な銘柄

果実感ある滑らかで飲みごたえある甘さと中盤の飲み口と後味は程よい酸味「新政 純米 瑠璃(ラピスラズリ)

雄町

1859年に岡山県で栽培された酒米です。生産量の95%以上が岡山県となっています。各地の蔵元が注目した酒米なので一時幻の酒米と呼ばれたこともあります。どのような料理にも合う深みのある味わいの日本酒が完成する酒米です。お米の粒が大きいだけでなく心白部分が球状になっているのが特徴の酒米です。雄町は害虫に弱いという事から、産地が限定されています。

雄町の代表的な銘柄

「大観」は、茨城県日立市川尻町にある明治2年創業の森島酒造が醸造するお酒。
「大観」の名前聞いてまず思い出されるのは日本画の巨匠「横山大観」。「大観」の名前は横山大観からとられています。
横山大観は茨城県水戸市の生まれ。森島酒造の日本酒を愛飲して、その美味さと酒蔵の復興への応援として、自らの雅号「大観」を昭和28年に贈りました。

そんな「大観」の味わいはクリアで濃厚、辛口の仕上がりといわれています。現在の6代目の蔵元は目指す味わいを「魚に合う食中酒」としています。
打ち寄せる波の音、吹き寄せる潮風が育てる日本酒は辛口の味わいの向こう側に、どこか海の香りが漂うようなお酒になっています。

酒米開発の現状

日本食ブームから日本酒も注目が集まっています。世界に向けて日本酒の輸出も行われていて、今後ますます日本酒が注目されていくともいわれています。
それに伴って、酒米の新種も開発されると言えます。気候に左右されやすい品種もあるため、安定して栽培できる品種の開発や、どのような産地でも美味しい日本酒ができる酒米の栽培なども課題となってくるでしょう。

なぜ山田錦が1強か?

なぜ山田錦が1強か?
数多くの酒米がある中、どうして山田錦がダントツで人気となっているのでしょうか。多くの蔵元が山田錦を使用する理由についてまとめてみました。

お米が砕けにくい

山田錦は粒が大きく、心白もしっかりとある酒米なので、米の半分以上を磨いたとしても砕けないと言われています。
特に外側の部分を多く削らなければいけない大吟醸酒造りにおいても、山田錦なら米の粒が砕けてしまう心配が無いので非常に扱いやすいのです。

長期低温発酵に向いている酒米

美味しい日本酒は吟醸造りで製造されている事が多いです。この製法は低温でじっくり時間をかけて酒米を発酵させるのですが、この工程に耐えられる品種は少ないとされています。山田錦は長期低温発酵に向いているお酒なので、吟醸造りで製造している蔵元から支持されています。

上品な味わいに仕上がる

山田錦を使用した日本酒は深みがありまろやかで上品な味に仕上がるとされています。切れのある日本酒も美味しいのですが、山田錦を使用した日本酒は口の中で余韻が残り日本食とよく合うため世界からも注目されています。
このような理由から山田錦を超える酒米は現時点ではないと言われています。

酒米は食べれる?

酒米は食べられるのでしょうか?美味しいお酒が造れるお米と聞いたら、日本酒好きなら炊いて食べてみたいと思ってしまいますよね。
普通のお米と酒米は炊いた時にどれくらい味が違うのかも興味が沸きます。
実際に酒米を炊いて食べてみた感想をブログで紹介している人もいました。
酒米の種類によっても味は変わりますが、食べてみた人の感想では、美味しくない、パサパサしているというような声や、弾力がある、固いというような声が見られました。
実は酒米を食用米として開発しなおし、販売している商品もあるようです。
そのようなお米なら美味しく食べることができそうですね。
酒米は種類によっては美味しく食べられるものもあるようなので、食べられないという事はありません。

まとめ

美味しい日本酒を造るために欠かせない酒米について調べてみました。
酒米は色々な種類がある事や、食べるお米とは違うことが分かったと思います。
酒米によって日本酒の風味が変わると知って、ますます日本酒に興味が沸いたのではないでしょうか。
ぜひ色々な産地の日本酒を飲み比べしてみてくださいね。

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