日本酒のラベルをよくみてみると、「生もと造り」と書かれているものを目にします。生もととは日本酒の製法の一つで、これによって作られたお酒には多くのファンが存在します。
今回は生もと造りの日本酒について、その特徴や味わいをまとめました。魅力を知ればさらに美味しく日本酒が飲めると思いますので、ぜひチェックしてくださいね。
※この記事を書いたお酒ライターAnchanのプロフィール

日本酒はどうやって作られる？

生もと造りを理解するためには、まず日本酒の造り方から知っておきましょう。日本酒はお米から造られている、というのはご存知の方が多いと思いますが、実は日本酒ができるまでには様々な過程が存在しているんです。大まかに分けると以下のような製造工程が存在します。

1.精米

原料米を磨き、雑味の原因となるタンパク質などの余分な部分を削り取ります。

2.洗米・浸漬

お米の表面に残っている糠などを洗い流します。さらに水に浸しておくことで、お米に水を吸い込ませます。

3.蒸し

2で浸しておいた米を、蒸気で加熱し蒸らしておきます。こうすることで、麹菌が作用しやすくなります。

4.製麹（せいぎく）

麹室という専用の部屋にて、蒸した米に麹菌を繁殖させます。

5.酒母造り

酵母を育てるための酒母を造ります。酒母は「酛」とも呼ばれます。蒸した米・水に酵母、乳酸菌を加えることにより酒母が完成し、これが日本酒発酵のもとになります。

6.醪造り

いわゆる「仕込み」のことで、タンク内に酒母、蒸米、麹、仕込み水を加えアルコール発酵します。一般的には3回に分けて投入をする、「三段仕込み」と呼ばれる方法がよく知られています。

7.絞り

6でできた醪を絞り、酒と酒粕に分けます。

8.貯蔵

濾過や加水、火入れ処理などをし貯蔵します。貯蔵したお酒は後に瓶詰めされ出荷されていきます。
 

生もと造りについて解説！

酛（もと）＝酒母のことを指します。生もと造りのお酒とは、この酒母造りの過程を特別な手法によりこだわって造られたお酒のことを指します。
酒母造りでは、一般的には人工の乳酸を使っていますが、生もと造りでは乳酸も手作業で造ります。人工の乳酸を使用する場合に比べ、生もとの場合には約1ヶ月とおよそ2倍の時間が掛かります。元々人工の乳酸が存在しなかった時代にはよく使われていた手法で、昔ながらの伝統的なお酒づくりの方法とも言えます。時間をかけて酒母を丁寧に作ることにより、丈夫で長生きな酵母菌が出来上がり、お酒に余計な糖分が残らないようになります。
 

生もと造りの味わいは？

また自然の中で育てられた酒母は、人工のものに比べ野生的で複雑なものに仕上がります。そのため生もとの日本酒を飲むと味の奥行きや広がりを感じられます。燗酒にするとより一層膨らみが増すため、燗酒ファンからもよく好まれている製法となります。
 

「山廃仕込み」とは何が違うの？

生もと造りと近い製法の一つに、山廃仕込みのお酒があります。山廃とは「山卸廃止」のことです。
生もと造りでは、自然由来の麹菌を取り込むために米や麹をすりつぶす「山卸」という作業をおこなっています。これは非常に重労働なことでも知られています。
山廃仕込みのお酒とは、山卸をせずに乳酸菌を培養し日本酒を造るという製法のお酒のことです。明治時代に流行した製法で、重労働である山卸の過程を省略しながら天然の乳酸菌を取り込みお酒を造るという方法になります。
山廃仕込みのお酒は濃厚な旨味かつ切れ味のある生もとのお酒に比べて、より男性的で力強い味の印象を受けます。銘柄によってもその味は異なるので、飲み比べてみても楽しいですね。
 

生もと造りのお酒はどう飲むのがおすすめ？合わせるおつまみは？

上記でも述べましたが、生もと造りのお酒はお燗にするのがおすすめです。燗酒にすることで、より強い香りや風味を感じられるようになります。特に精米歩合が低めの純米酒や本醸造酒は、お燗にすると濃醇な旨味をさらに楽しめます。
またしっかりしたコクのある生もとのお酒は、濃い味の料理と合わせても負けることがありません。豚の角煮や鯖の味噌煮など、こってりした味付けのものと合わせて飲んでみてください。以下の塩辛や白子ポン酢などの濃厚なおつまみとも好相性ですよ。

 

日本酒　生もと造りおすすめ銘柄10選

1.大七 純米生もと

福島県にある大七酒造によって造られているお酒です。ここの酒造は製造するすべての商品が生もと造りという、こだわりの酒造です。生もとといえば大七といわれるほど有名なので、初めて生もとにチャレンジするという方はぜひこちらを飲んでみてください。一口含むと桃のような上品な香りが広がり、その後豊かなコクと存在感のある旨味を感じられます。

• 特定名称：純米吟醸酒
• 原料米：五百万石
• アルコール度：15～16％
• 日本酒度：＋2
• 酸度：1.6

 

2.新政　S-type 純米吟醸

S-typeは2012年より新政No.6の新ブランドとして立ち上げられたブランドです。Sは上級を意味するスーペリアの頭文字で、人気の高い新政シリーズの中でも質の良いボトルとなっています。フレッシュで柔らかな味わいと、白ワインのような上品な酸味が調和しています。価格はやや高いですが、飲む価値のあるお酒です。

• 特定名称：純米吟醸酒
• 原料米：酒造好適米
• アルコール度：14％
• 日本酒度：-
• 酸度：-

 

3.生もとのどぶ　純米にごり生原酒

生もと造りの純米酒を網目の洗いざるで濾した、生の状態のお酒をそのまま瓶詰めしたものです。酵母が生きたまま瓶詰めされているため、クリーミーな味わいの中に炭酸ガスの刺激も感じられます。上澄み部分だけを一口飲んでみたり、濁り部分を混ぜて口に運んだりなど、色々な楽しみ方ができる一本です。

• 特定名称：-
• 原料米：国産米
• アルコール度：18％
• 日本酒度：＋11
• 酸度：-

 

4.男山 生酛 純米酒

生もとらしい、深みのある辛口のお酒です。お燗につけることでより一層味がしっかりとし、キレも増します。生もと造りらしい、飲みごたえのあるお酒を探しているという方におすすめの1本です。料理の味に負けてしまわない強さがあるので、食中酒としてもおすすめです。

• 特定名称：純米酒
• 原料米：美山錦
• アルコール度：15％
• 日本酒度：＋4
• 酸度：1.6

 

5.花垣　生もと純米

やや琥珀色を帯びたお酒です。適度な辛さと幅広く複雑な旨味を、酸味がまとめ上げています。どっしりとしたインパクトがあるのに重すぎず、滑らかな味わいです。燗につけると味が大変膨らみ、綺麗な余韻が残ります。日本酒好きの方や辛口ファンにはたまらない味わいと言えるでしょう。

• 特定名称：純米酒
• 原料米：-
• アルコール度：15％
• 日本酒度：＋5
• 酸度：2.0

 

6.初孫 伝承生酛 本醸造

東北銘醸の造る日本酒です。明治から創業の、生もと造りにこだわりをもつ酒造として知られています。力強くしっかりとした酒質で、本醸造のお酒ですがツンとした印象は少なく角の取れたまろやかな味わいです。コストパフォーマンスにも優れており、晩酌におすすめの一本です。

• 特定名称：本醸造酒
• 原料米：-
• アルコール度：15.5％
• 日本酒度：±0
• 酸度：1.5

 

7.菊正宗　生もと　上撰

生もと造りならではのしっかりとした味、キレのある喉越しが特徴の、淡麗辛口のお酒です。雑味が少ないので、飲み飽きせず食中酒としてもおすすめです。適度なアルコール感も味わえるので、お酒らしい味が好きという方におすすめしたい銘柄です。

• 特定名称：本醸造酒
• 原料米：国産米100％使用
• アルコール度：15％
• 日本酒度：＋5.0
• 酸度：1.4

 

8.天明 焔 HOMURA 生もと 特別純米 本生

冷やしても温めても楽しめる、コクと酸味のある味わいのボトルです。冷やして飲むとフレッシュでフルーティーな酸味の味がします。お燗にすると味わいが変化し、スムーズな飲み口の後に広がる酸味と旨味が続き、天明という名柄ならではのキレの良さが目立ちます。

• 特定名称：特別純米酒
• 原料米：夢の香
• アルコール度：16.5％
• 日本酒度：＋2
• 酸度：1.8

 

9.龍力 特別純米 生酛仕込み

酒米の王様と名高い、兵庫県特A地区で作られた山田錦を原料米とし造られたお酒です。コクのある辛口で、多くの日本酒ファンから愛されています。燗酒コンテストで最高金賞を受賞したボトルでもあります。寒い季節にしっかりと温めて飲むのがおすすめです。

• 特定名称：特別純米酒
• 原料米：兵庫県特A地区産山田錦
• アルコール度：16％
• 日本酒度：＋2.5
• 酸度：1.6

 

10.沢の鶴　特別純米酒　実楽山田錦

兵庫県の実楽地区という場所で作られる山田錦のみを使った、こだわりのお酒です。仕込み水には日本名水百選にも選ばれた「灘の宮水」を使用しています。きめ細やかで優しい口あたりの後に、生もとらしいしっかりとした奥行きのある味が広がります。やや辛口とスッキリしたコクが特徴です。甘ダレなど、はっきりした味わいの料理と相性がいいです。

• 特定名称：特別純米酒
• 原料米：兵庫県実楽地区産山田錦
• アルコール度：14.5％
• 日本酒度：＋2.5
• 酸度：1.8

 

伝統ある手法「生もと造り」のお酒を味わってみよう

昔ながらの生もと造りによって醸されたお酒は、しっかりとしたコクや奥行きのある味わいが特徴です。特に燗酒にするとより一層美味しく感じられますので、ぜひ挑戦してみてください。身体が温まり、リラックスしながらお酒を楽しむことができるでしょう。