白菊酒造は、明治19年にここ成羽の地に創業。当初は「白菊」を醸造していました。昭和3年、昭和天皇ご即位の御大典の年に、全国品評会で優等賞を受賞。

※この記事を書いた日本酒ライターdencrossのプロフィール

酒造りの環境

「大典白菊」は、岡山県の西にあり、美しい山並みに囲まれた盆地に位置する備中高梁で造られる日本酒です。備中高梁は、備中松山城などでも知られ、その美しく落ち着いた街並みと、四方を山に囲まれた地形から、備中の小京都とも称されています。

「大典白菊」を醸造するのは、平成の大合併により高梁市に編入された、かつて成羽町だった町域に蔵を構える、白菊酒造株式会社です。
酒蔵のある、備中高梁は四方を山に囲まれる盆地の中を高梁川をはじめ、いくつもの支流が流れるため、霧の発生が多い土地としても知られています。また、夏場は盆地特有の暑さがこもる反面、冬場には積雪もある土地柄です。
周辺の山々は石灰岩の地質のため、降った雨水は時を掛けて大地に滲み、鍾乳洞を作り出し、絶妙のミネラルバラスをもった水として湧き出してきます。白菊酒造では、自社井戸で、地下深く清冽な水をくみ上げて仕込みに使用しています。

白菊酒造の歴史

日本酒『大典白菊』は岡山県高梁市にある「白菊酒造」が蔵元です。

1886（明治19）年

1886（明治19）年に、備中国の高梁川の支流成羽川沿いにある川上郡成羽村で、渡辺廣太郎氏が創業しました。この地は吹屋地区と呼ばれ、銅山と独特の赤い顔料のベンガラで栄えていました。川には、多くの荷を載せた高瀬舟が行き来し、この地区には3つの蔵元がありました。

1928（昭和3）年

1928（昭和3）年、昭和天皇御大典の年に、創業よりの造り続けていた清酒『白菊』が、全国清酒品評会で優等賞を受賞したことを喜び、銘に『大典(たいてん)』を付け『大典白菊』としました。

1950（昭和25）年

1950（昭和25）年に「渡辺酒造本店」へ改組し、「明治蔵」「恵比寿蔵」の2つの蔵で酒造りをするようになります。しかし、1972（昭和47）年に町全体が水没する未曾有の大洪水が発生し、2つの蔵も水没し、「明治蔵」のみがなんとか酒造りできるといった状態になりました。

翌1973（昭和48）年秋

翌1973（昭和48）年秋、酒造りの復興にさいし、現在の高梁市に蔵を移転しました。これと同時に合併も行い「成羽大関酒造」となりました。

2007（平成19）年

2007（平成19）年に、海外輪出やブランド化を見据えて「白菊酒造株式会社」へと改名しました。

水と酒米

日本酒造りで重要なものは、水と酒米ですが、水は先に触れたとおり、備中の山々が育んだ清冽な伏流水を使用しています。
一方の重要な原料の酒米ですが、ほぼ全量を地元岡山県産の酒米を使用しています。岡山を代表する「雄町」をはじめ、酒米の王者「山田錦」、「五百万石」などを使用しています。

さらに、白菊酒造が情熱を傾けて取り組んだ、古い酒米「造酒錦」を復活させました。また、「造酒錦」復活プロジェクトの最中に出会った、酒蔵と同じ名前の酒米「白菊」の栽培も手掛けています。食用米としても酒米としても高い評価を受ける「朝日米」で醸造したお酒も製造。米への強いこだわりと、新たな挑戦を続ける酒蔵の姿勢が鮮明に表れています。
米と水に杜氏の熟練の技術も酒造りの良し悪しを左右します。酒蔵の所在する成羽の地は、全国的に知られる備中杜氏を多く輩出している地。伝統の手技と経験が、清冽な水と、さまざまな酒米を仕込む「大典白菊」にしっかりと息づいています。

あくなき米へのこだわりと挑戦　備中のお酒「大典白菊」6選

ここまで長々と薀蓄を書き連ねましたが、肝心のお酒はどんな味か興味が湧いたことでしょう。

大典白菊 大吟醸 斗瓶採りしずく酒

• 全国新酒鑑評会４年連続金賞受賞
• 賀茂鶴会 主席優等賞
• 岡山県清酒品評会県知事賞
• 広島国税局清酒品評会　吟醸部門優等賞

岡山県産の選び抜かれた酒米〈山田錦〉を32％まで磨いて造られた大吟醸を、吊るして搾ったしずくを斗瓶（とびん）に詰め、低温で長期間熟成させました。馥郁たる吟醸香となめらかな味わいの大吟醸酒です。

大典白菊 純米大吟醸 雄町

• IWC 2017 純米大吟醸部門 SILVER
• 全国雄町サミット 吟醸酒の部 優等賞
• 平成24年 広島国税局清酒鑑評会 「味を主たる特徴とする清酒」部門 優等賞

岡山特産の酒米〈雄町〉を50％まで磨いて醸した大吟醸酒を、低温でゆっくりと熟成させました。雄町らしい、柔らかくふくっらと広がる味わいに、心地よい芳香の大吟醸酒です。

大典白菊 純米酒 造酒錦

IWC 2014、2017 純米酒部門 SILVER
〈造酒錦〉を60%まで磨いて醸した純米酒です。おだやかできれいな香りとお米の甘味、旨みのある飲み口にキレのあるバランスの良いお酒です。
限定販売品の「純米酒 造酒錦」は、酒蔵が復活に注力した酒米「造酒錦」を仕込んだお酒です。酒米「造酒錦」を仕込んだお酒は唯一無二。注ぐと酒米「造酒錦」の落ち着いた香りがグラスから立ち上がります。
スッキリとクリアな酒質ながら、しっかりとした米のうま味が口一杯に広がります。口当たりは軟らかいながら、キリッとしたキレ味とのバランスも絶妙、酒米「造酒錦」のポテンシャル高さ十分に味わえるお酒に仕上がっています。さらに、こちらのお酒には生酒もあり、無濾過のまま瓶詰されるお酒はしっかりと冷やして愉しんでいただきたい一本です。

大典白菊 純米酒 白菊米

IWC 2016 純米酒部門 BRONZE
〈白菊〉を65%まで磨いて醸された純米酒です。
米のやさしい香りに穏やかな甘味とキレのよい酸味がバランスよく、しっかりした味わいを持つ純米酒です。
こちらも、新酒の時期には生酒、通常期は火入酒が限定で販売されています。

純米白菊

「純米白菊」は、純米酒のスタンダートといえる商品。岡山県産「雄町」を仕込んだお酒。純米酒ならではのしっかりとした酒米「雄町」の魅力を十分に味わえる一本です。口に含むと、ふくらみのある米のうま味がしっかりと広がりますが、クドさはなく、滑らかに喉のおくへスーッと余韻を残し消えてゆきます。
お料理との相性も良く、素材の良さをしっかりと引き立てるので、繊細な味わいの和食の他、しっかりとした味の主張があるお料理にも合います。
軽く冷やしてもよし、常温でもよし、燗酒にしてもよしと、どんな飲み方でも十分愉しめる、懐の深いお酒です。

大典白菊本醸造 超辛

岡山県産の酒米「五百万石」を仕込んだ一本です。純米酒ではありませんが、「五百万石」らしいしっかりとした米のうま味と、キリッと引き締まったキレの良さが表れたお酒。超辛口の名前の通り、スッキリとしまったあと味の良さが際立っています。常温で飲んでもおいしいく頂けるほか、人肌燗やぬる燗、上燗で、湯豆腐などとあわせても愉しめます。

「大典白菊」は、紹介した商品以外にも、大吟醸酒や吟醸酒など多くの種類がラインナップされています。季節商品や限定醸造といった入手困難なものもありますが、いまや全国のお酒をネット買える時代。気になったら是非検索してみてください。
備中の山々とミネラル豊富な水、熟練の成羽杜氏の手技の生み出す味わいをご堪能下さい。

酒米へのこだわり

酒米には、地元岡山の代表的な酒米〈雄町〉をはじめ、〈山田錦〉や〈造酒錦（みきにしき）〉〈白菊〉、食用米として知られる〈朝日〉〈アケボノ〉や〈アキヒカリ〉と言った様々な米を使い、伝統的な成羽杜氏の技で、個性豊かな酒造りを行っています。

〈造酒錦〉と〈白菊〉の復活

〈造酒錦〉は、昭和30年初期に山田錦の突然変異種の中から選抜された〈酒米岡山１号〉と呼ばれた酒造好適米で、大粒で心白の発生率が高く、蛋白含量は低いという優れた特徴を持ちましたが栽培が難しいという米でした。
岡山県農業試験場に僅かに残されていたものから、50年振りに〈造酒錦〉は復活をとげました。

〈白菊〉は、〈中支旭〉と〈雄町〉から生まれた〈菊水〉に〈巴神力〉を掛け合わせて生まれた米で、1944（昭和19）年頃、愛知県を中心に奨励品種として栽培されていました。しかし、戦後の混乱により徐々に栽培されなくなり幻の米となっていました。「白菊酒造」では、《銘柄と同じ名前の米で酒を造りたい》との思いから、この〈白菊〉の種もみを55粒手に入れ、10年をかけて復活させることに成功しました。

この2つ酒米〈造酒錦〉と〈白菊〉は、「白菊酒造」独自の酒米で、世界でもこの2種を使い日本酒を醸しているのは「白菊酒造」のみです。